Du är här:

Mindre socker, men lika många kalorier

En brittisk undersökning visar att konsumenterna inte alltid förstår vad ”mindre mängd socker” innebär.

Varje år presenteras ungefär 7 000 nya livsmedel och drycker med påståenden om att de är sockerfria eller har låg eller minskad mängd socker.  Men konsumenterna saknar en tydlig uppfattning om begreppet ”mindre mängd socker”. De flesta förväntar sig när de köper ett livsmedel med exempelvis en tredjedel mindre socker, att också mängden kalorier är betydligt mindre. Men så är det inte alltid. 

”Sockrade frukostflingor innehåller 371 kalorier per 100 g. Alternativet med mindre socker, som är märkt med ’1/3 mindre socker’, innehåller 369 kalorier per 100 g. Det kommer kanske som en chock för dem som tror att mindre socker automatiskt också innebär färre kalorier”, säger dr Paul Berryman. Han är chef för det brittiska institutet Leatherhead Food Research, som utför vetenskaplig forskning för livsmedelsindustrin. 

Det är komplicerat

Leatherhead Food Research har genomfört flera olika projekt där sammansättningen av ingredienser har ändrats för att minska mängden fett, salt, socker eller tillsatser. Men produkten ska smaka minst lika bra som den ursprungliga versionen. Annars säljer den inte.

”Det är ingen lätt uppgift”, konstaterar Paul Berryman.  ”När vi tar bort salt, socker eller fett från ett livsmedel ändras livsmedlets karaktär på ett drastiskt sätt. Nyckelfrågan är vad vi ska ersätta med. I läskedrycker kan socker ersättas med ett högintensivt sötningsmedel och mer vatten. Men vad ersätter vi socker med i exempelvis kakor eller frukostflingor? Vatten fungerar inte! Ofta ersätts socker med en annan typ av kolhydrater, vanligtvis stärkelse, och då minskar inte antalet kalorier.”

Socker har många funktioner

Socker har många funktioner som ingrediens i livsmedel: sötma, smakförstärkare, dämpa beskhet och syra, bättre konsistens och bulkeffekt, förbättra känslan i munnen, jäsning och naturligt konserveringsmedel. Sockret kan ersättas med intensiva sötningsmedel eller med bulksötningsmedel (sockerarter, sockeralkoholer och bulkmedel). 

De flesta bulkmedel innehåller precis lika många kalorier som vanligt socker men ger mindre sötma. Alltså är det svårt att få fram sockrets söta smak med hjälp av ersättningsmedel. De har olika smakprofiler och ger olika konsistens och känsla i munnen. 

Förvirrade konsumenter

Enligt Paul Berryman är det väsentligt att konsumenterna förstår vad de köper när de väljer ett livsmedel med mindre socker. Men här visar konsumentundersökningar som Leatherhead Food Research har genomfört för British Sugar, att de är förvirrade över påståenden om mindre mängd socker. Om det står ”1/3 mindre socker” på ett livsmedel, så förväntar sig konsumenterna enligt undersökningen att antalet kalorier ska minska lika mycket. 

”Konsumenterna är överraskade (och i vissa fall arga) över att minskad mängd socker inte nödvändigtvis leder till färre kalorier! Deltagarna i fokusgrupperna kände sig lurade av påståenden om minskad mängd socker, då minskningen inte medförde påtagligt färre kalorier”, noterar Paul Berryman. 

Socker har fördelar

Paul Berryman avslutar med att en minskning av sockermängden är en komplex utmaning som medför produktspecifika utmaningar och lösningar. Han listar sockrets många fördelar: Det har en ren, söt smak, dämpar beskheten och syrligheten, förbättrar konsistensen, tillför energi och fungerar som ett naturligt konserveringsmedel. Sockeralkoholer, till exempel sorbitol, kan orsaka matsmältningsbesvär och kan därför inte intas i lika stor mängd som socker. Och högintensiva sötningsmedel kan ge obehaglig eftersmak. Dessutom finns det alltså flera olika exempel på att en minskad mängd socker inte automatiskt leder till färre kalorier, ett faktum som konsumenterna har mycket svårt att tro på, noterar Paul Berryman.

Läs hela Paul Berrymans artikel