Du är här:

Textur

Textur är ett uttryck för munkänsla och konsistens. Socker påverkar texturegenskaper som volym och viskositet i livsmedelsprodukter som bröd, sylt och drycker.

I matbröd påverkar socker degvolymen bl.a. genom att påskynda jäsningen. En porösare struktur fås och därmed ett mjukare inkråm. Vid tillverkning av sylt, marmelad och gelé är det viktigt att balansen mellan socker, pektin och syra är väl avvägd.

Sockrets förmåga att tillsammans med pektinet bilda gelé är väsentlig för produktens konsistens. Vid för hög sockerhalt riskerar man kristallisation av socker och vid för låg sockerhalt uteblir gelébildningen. Vid för högt pH får man en ofullständig gelébildning och vid för lågt pH blir gelén instabil och flyter ut.

Tillsammans med fruktens eller bärens pektin och fruktsyror i rätt avvägda proportioner åstadkommer sockret att gelén, marmeladen och sylten får rätt konsistens. Många bär och frukter har så låg pektinhalt att extra pektin och fruktsyror måste tillsättas för att uppnå rätt konsistens.

I drycker har socker betydelse för bodyn, dvs fyllighet. Munkänslan och därmed smakupplevelsen påverkas.