Du är här:

Sötma

Sockrets främsta funktion i livsmedelsprodukter är att ge sötma och energi. Vårt smaksinne kan uppfatta fyra grundsmaker, nämligen sött, surt, salt och beskt. Sött är den första smak som vi upplever. Modersmjölken är nämligen söt, och kanske är detta förklaringen till att söt smak uppskattas och uppfattas som positiv.

Denna förkärlek för sött kan också förklaras av att söta naturprodukter sällan är giftiga, medan många beska kan vara det. Den enda definition som finns på söt smak är att ”det smakar som socker”. Socker har en enastående ren söthet som är helt fri från bismak och eftersmak.

Söthet kan man inte mäta med instrument. Söthet är nämligen en subjektiv förnimmelse som förmedlas via smakreceptorerna i smaklökarna på tungan och vidareförmedlas till hjärnan. Flera faktorer påverkar söthetsupplevelsen. Dessa är koncentrationen av sötningsmedlet, temperaturen, pH-värdet, andra ingredienser och individens känslighet. Även utseende och färg kan på verkasmakupplevelsen.

För att en substans ska smaka sött måste den vara vattenlöslig och dess koncentration överstiga smaktröskeln. I livsmedelssammanhang förekommer oftast sötningsmedlet i mycket högre koncentrationer än vad som är aktuellt när man bestämmer ett tröskelvärde.

För att ange intensiteten av ett sötningsmedel bestämmer man därför ämnets s.k. relativa söthet. Relativ söthet är ett mått på hur söt en viss substans är i förhållande till socker. Man jämför olika koncentrerade lösningar av ett sötningsmedel med en referenslösning bestående av sackaros (oftast 5-10 procentig). Man har bestämt att vanligt socker har jämförelsetalet 1.

Alla naturliga sockerarter har låg relativ söthet jämfört med högintensiva sötningsmedel, som ofta är flera hundra gånger sötare än vanligt socker.