Du är här:

Färg

Socker kan bidra till att ge många livsmedelsprodukter en aptitlig färg. Detta kan ske genom karamellisering, Maillardreaktion eller genom att socker har en färgbevarande förmåga.

Maillardreaktionen är en mycket komplex reaktion (reaktion mellan reducerande sockerarter och aminosyror), som ger upphov till brunfärgning och smakämnen i t.ex. bröd, kakor, varma desserter och kaffe. Karamellisering är en termisk sönderdelning av socker som startar när en sockerlösning upphettas till över 100°C.

Graden av karamellisering ökar med stigande temperatur och är pH-beroende. Sockermolekylen sönderdelas först, varpå sönderfallsprodukterna reagerar med varandra, med vatten och med icke spjälkat socker till en mångfald brunfärgade och svagt sötsmakande molekyler. Produkter som karamellsås och sockerkulör bygger på karamellisering.

Sockerkulör är en livsmedelsfärg som framställs fabriksmässigt vanligen genom upphettning av alkaliska sockerlösningar, varvid karamellisering sker. Användningsområde är läskedrycker, öl, konfektyr produkter, soppor och såser.

I sylt och marmelad medför sockret att frukten bibehåller strukturen. På så sätt bevarar frukt sin färg.