Cookies på Nordic Sugars webbplatser
På vår webbplats använder vi cookies (eller kakor) för att samla in statistisk information så att vi kan optimera användningen av vår webbplats. Genom att fortsätta använda vår webbplats accepterar du också användningen av cookies. Läs mer om vår cookiepolicy och instruktioner till hur du raderar cookies.
Acceptera cookies
  
Du är här:

Hållbarhet

Sockrets konserverande egenskaper utnyttjas bl.a. i marmelad, saft och inläggningar. Konservering av livsmedel sker för att oskadliggöra eller förhindra tillväxt av livsmedelsförstörande mikroorganismer och för att oskadliggöra sjukdomsalstrande mikroorganismer.

Mikroorganismer behöver vatten för att kunna växa. De upptar vatten genom cellens yttersta lager. Om sockerkoncentrationen i ett livsmedel höjs till en viss nivå kan cellerna inte ta upp vatten. Därigenom hämmas växten av mikroorganismerna. Detta beror på att vattnets till gänglighet minskar, dvs vattenaktiviteten sjunker.

Socker i lösning ökar det osmotiska trycket och minskar därmed möjligheterna för mikroorganismer att växa. Genom att skapa den, för mikroorganismerna, mest ogynnsamma kombinationen av t.ex. pH, vattenaktivitet,relativ luftfuktighet och temperatur kan användningen av konserveringsmedel minskas. Här kan socker spela en väsentlig roll.

Tillsats av socker minskar vattenaktiviteten eftersom sockret binder vatten. Ju lägre vattenaktivitet, desto bättre hållbarhet. Mikroorganismer kan bara leva i ”fritt vatten”. Om vattenaktiviteten är tillräckligt låg, kan mikroorganismer inte förstöra maten.

En sockerhalt på 500 g per kg bär eller mos ger en vattenaktivitet på 0,97. En sockerhalt på 1 kg socker per kg bär eller mos ger en vattenaktivitet på 0,92. Tillsammans med kokning medför denna sockermängd att mögelsvampar hämmas.